Katted, nagu tärklised ja paneeringud, tagavad toote soovitud välimuse ja tekstuuri, lukustades samal ajal toidu maitse ja niiskuse. Siin on mõned ülevaated kõige levinumate toidukattetüüpide kohta, et saada oma koostisainetest ja katmisseadmetest parimaid tulemusi.
Eelkatmine
Enamik tooteid on eelnevalt kaetud, et parandada liimi nakkumist ja katte täielikku nakkumist: Siledad või kõvad aluspinnad vajavad sageli eelkatmist. Suuruse määramiseks on vaja teatud karedust ja kuivust, millele see kinnitub, ning aluspinna eeltolmutamine võib luua suurepärase pinna. Külmunud substraate on eriti raske katta ja enne sulatamist on vaja suuremat liinikiirust. Eelkatmise varustus sisaldab trumlitleivaküpsetajad, kolmekordse pöördega lineaarneleivaküpsetajad,ja standardne ühekäiguline lineaarneleivaküpsetajad. Trummel või kolmekordne pööreleivaküpsetajadon eriti tõhusad raskesti ligipääsetavate õõnsustega toodete paneerimiseks. Trummleivaküpsetajadon äärmiselt kasulikud täislihastoodete jooksmisel ja võivad saavutada ka koduse käsitööleiva pinnatekstuuri.
Standardne läga
Standardne suspensioon kantakse peale kastmise, ülemise kardina või alavooluseadmega. Kastmisseadmed on oma mitmekülgsuse ja lihtsa töö tõttu kõige sagedamini kasutatav peksmismasin. Tippkardinavarustust kasutatakse toodete puhul, millel kipuvad olema orientatsiooniprobleemid, või sügavate pakendite jaoks, näiteks kanatiivad. Edukas lägaga katmine sõltub kahest masinast, mis toidavad taignamasinat:eelkatjapeab katma toote ühtlaselt, et saavutada hea nakkuvus, ning läga segamissüsteem peab tagama ühtlase viskoossuse ja temperatuuriga hüdraatunud taigna homogeense segu.
TempuraLäga
Tempura läga pealekandmine nõuab õrna käsitsemist; vastasel juhul eraldub lägas sisalduv gaas mõne tavapäraste mehaaniliste protsesside (nt segamise) kaudu ja põhjustab lobri lamenemise ja ebasoovitava tekstuuri. Viskoossuse ja temperatuuri range kontroll reguleerib läga ja gaasi paisumist, mistõttu peab segamissüsteem tekitama võimalikult vähe soojust, et vältida gaasi eraldumist. Üldiselt tuleb tempura läga praadida temperatuuril umbes 383 °F/195 °C, et tagada toote pinna kiire sulgemine; madalamad temperatuurid võivad muuta katte liimikihiks ja suurendada õli imendumist. Praetemperatuur mõjutab ka kinni jäänud gaasi paisumise kiirust, mõjutades seeläbi katte tekstuuri.
Leivapuruliigitatakse kahte põhikategooriasse: vabalt voolav ja mittevoolav. Jaapani leivapuru on väga kuulus vabalt voolav leivapuru. Enamik teisi leivapuru ei voola vabalt, kuna need sisaldavad väga väikeseid osakesi või jahu, mis kergelt hüdreerituna moodustavad tükke.
Jaapani riivsaion tavaliselt kõrgema hinnaga paneering, mida kasutatakse esmaklassilistes toodetes, mis pakuvad ainulaadset esiletõstmist ja krõbedat näksimist. See õrn kate nõuab töötlemisseadmeid, mis sisaldavad erifunktsioone, et paneering säiliks. Tihti valmistatakse spetsiaalseid pulbreid, et tagada kergete purude piisav kogumine. Liiga tugev surve võib paneeringut kahjustada: liiga väike surve ja puru ei kleepu korralikult kogu ulatuses. Külgkate on keerulisem kui teised leivad, kuna toode asub tavaliselt alumise voodi peal. Paneerija peab leivaosakeste suuruse säilitamiseks käsitsema leiba õrnalt ning katma ühtlaselt põhja ja küljed.
Postitusaeg: juuli-15-2024